6 techniques que les chocolatiers doivent maitriser

N’est pas chocolatier professionnel qui veut. Au sortir de l’école, les nouveaux pâtissiers et confiseurs doivent maitriser à la perfection certaines étapes essentielles de la création de chocolats et de desserts. Vous aspirez à devenir chocolatier ? Vous voulez simplement élargir vos compétences pour approcher le niveau de maitrise des plus grands artisans du chocolat ? Les 6 techniques développées ici nécessitent autant de connaissance que de pratique. Grâce à quelques astuces et conseils, vous pourrez vous les approprier jusqu’à toucher du doigt la perfection.

1.    Tempérage du chocolat

Le tempérage du chocolat est une étape cruciale pour tout chocolatier, essentielle pour stabiliser les cristaux de beurre de cacao. Ce processus consiste à faire passer le chocolat fondu par une série de températures précises afin d’obtenir une texture croquante, une brillance éclatante et une stabilité à température ambiante. Sans un tempérage adéquat, le chocolat peut devenir terne, mou et présenter des stries blanches inesthétiques, connues sous le nom de « bloom ».

Il existe plusieurs méthodes pour tempérer le chocolat, chacune adaptée à différents contextes et équipements.

  • La méthode du tablage consiste à refroidir partiellement le chocolat fondu sur une surface de marbre avant de le réchauffer légèrement.
  • L’ensemencement, quant à elle, implique l’ajout de chocolat finement haché à du chocolat fondu pour abaisser sa température et amorcer la cristallisation.
  • Enfin, la méthode du bain-marie utilise des bains d’eau à différentes températures pour faire fondre, refroidir et réchauffer le chocolat de manière contrôlée.

Un chocolat correctement tempéré est la clé pour obtenir un produit final attrayant et de qualité supérieure. Il brille, croque sous la dent et fond doucement en bouche, offrant une expérience gustative exceptionnelle. De plus, un bon tempérage prolonge la durée de vie de vos créations chocolatées en les gardant stables et appétissantes.

Conseils pour réussir le tempérage à chaque fois

Utilisez toujours un thermomètre pour contrôler précisément les températures. Travaillez dans des plages spécifiques :

  • fondez le chocolat à 45-50°C ;
  • refroidissez-le à 27-28°C ;
  • puis réchauffez-le à 31-32°C pour le chocolat noir.

Soyez patient et précis, ne précipitez pas les étapes et laissez le temps nécessaire à chaque phase pour une cristallisation parfaite. Comme toute compétence en pâtisserie, la pratique régulière perfectionne la technique. Répétez le processus pour gagner en confiance et en précision.

2.    Glaçage au chocolat

Le glaçage au chocolat est une technique qui permet de donner une finition brillante et uniforme à vos desserts. Que ce soit pour un gâteau, un entremets ou des éclairs, un glaçage parfait apporte une touche professionnelle et élégante à vos créations. Le glaçage au chocolat est crucial pour l’esthétique et l’attrait visuel de vos desserts, transformant des pâtisseries simples en chefs-d’œuvre culinaires.

Il existe différents types de glaçage au chocolat, chacun offrant un effet distinct.

  • Le glaçage miroir est très brillant et reflète la lumière, idéal pour les entremets et les desserts de fête.
  • Le glaçage coulant est plus fluide et léger, parfait pour les gâteaux et les cupcakes.
  • Le glaçage pâtissier est plus épais et riche, utilisé pour les éclairs et les choux.

Pour appliquer le glaçage, placez votre dessert sur une grille avec une plaque en dessous pour récupérer l’excédent. Utilisez une spatule pour lisser rapidement le glaçage et obtenir une surface uniforme. Soyez rapide et précis pour éviter les marques et les coulures. Avec ces techniques, votre glaçage au chocolat sera digne des plus grands pâtissiers.

3.    Moulage de chocolats

Le moulage de chocolats est une compétence fondamentale pour tout chocolatier. Il permet de créer des formes variées et des bonbons au chocolat aux textures et aux saveurs raffinées. Un bon moulage assure des chocolats bien formés, avec une texture croquante et une brillance éclatante. Maîtriser cette technique est essentiel pour produire des chocolats de haute qualité et pourdiversifier votre gamme de produits.

Les moules utilisés en chocolaterie peuvent varier en fonction de la forme et de la complexité désirées.

  • Les moules en polycarbonate sont prisés pour leur durabilité et leur capacité à donner un brillant exceptionnel aux chocolats.
  • Les moules en silicone, flexibles et faciles à démouler, sont idéaux pour les formes complexes.
  • Les moules en métal sont principalement utilisés pour les grandes productions et les formes spécifiques.

Pour réussir le moulage, assurez-vous que le chocolat est bien tempéré avant de remplir les moules. Versez le chocolat en veillant à éliminer les bulles d’air en tapotant doucement le moule sur le plan de travail. Laissez le chocolat durcir complètement avant de démouler délicatement. Utilisez une spatule pour racler l’excédent de chocolat et obtenir des bords nets. Avec ces techniques, vous obtiendrez des chocolats aux formes parfaites et au brillant éclatant, dignes des plus grands chocolatiers.

4.    Ganache

La ganache est une préparation onctueuse et polyvalente, essentielle en chocolaterie. Composée de chocolat et de crème, elle sert de base pour les truffes, les fourrages de bonbons, les glaçages et les tartinades. La ganache peut être ajustée en texture et en saveur, offrant une multitude de possibilités pour les créations chocolatées.

Pour parfumer votre ganache, ajoutez des ingrédients aromatiques à la crème avant de la chauffer. Vous pouvez infuser des épices comme la cannelle ou le piment, ou des zestes d’agrumes. Pour incorporer de l’alcool, comme du rhum ou du cognac, ajoutez-le après avoir mélangé le chocolat et la crème, en veillant à ne pas trop remuer pour éviter de casser la ganache. Les purées de fruits peuvent également être mélangées à la crème avant d’être chauffées.

Astuces pour obtenir une ganache lisse et brillante

Pour une ganache parfaitement lisse et brillante, utilisez un mixeur plongeant pour homogénéiser le mélange, sans incorporer d’air. Assurez-vous que tous les ingrédients sont à température ambiante avant de commencer. Si la ganache se sépare, fouettez-la doucement jusqu’à ce qu’elle se réunisse à nouveau. Laissez la ganache reposer à température ambiante avant de l’utiliser pour qu’elle atteigne la consistance idéale.

5.    Praliné et Gianduja

Le praliné et le gianduja sont deux préparations à base de noisettes et de sucre, mais avec des différences notables. Le praliné est un mélange de noisettes caramélisées et mixées en pâte, souvent utilisé comme ingrédient de base pour les bonbons et les desserts. Le gianduja, quant à lui, est une pâte de noisettes mélangée à du chocolat, créant une texture plus lisse et plus crémeuse, idéale pour les tartinades et les garnitures.

Le praliné et le gianduja sont des ingrédients polyvalents en chocolaterie. Utilisez le praliné comme base pour des bonbons fourrés, des barres chocolatées ou pour ajouter du croquant à des pâtisseries. Le gianduja, avec sa texture lisse, est parfait pour garnir des bonbons, des tartes ou des entremets, apportant une douceur riche et crémeuse à vos créations.

Pour une texture onctueuse, veillez à bien torréfier les noisettes pour développer leurs arômes. Lors du mixage, soyez patient et mixez par à-coups pour éviter de surchauffer le mélange. Ajoutez le chocolat fondu en plusieurs fois pour obtenir une consistance lisse. Si le praliné ou le gianduja devient trop épais, ajoutez un peu d’huile neutre pour ajuster la texture.

6.    Enrobage

L’enrobage est une technique essentielle pour donner à vos bonbons une finition lisse et uniforme. Il s’agit de recouvrir les bonbons ou les truffes d’une fine couche de chocolat tempéré, qui protège et améliore leur apparence. Pour un enrobage uniforme, utilisez du chocolat bien tempéré et travaillez rapidement pour éviter que le chocolat ne refroidisse trop vite.

Pour les productions à grande échelle, une enrobeuse est idéale. Cet appareil permet de passer les bonbons sur un tapis roulant sous un rideau de chocolat, assurant une couverture uniforme. Pour les petites productions ou les amateurs, enrober à la main est tout à fait possible. Utilisez une fourchette ou une grille pour plonger les bonbons dans le chocolat, puis laissez l’excédent s’égoutter avant de les déposer sur du papier sulfurisé pour sécher.

La température du chocolat est cruciale pour un enrobage réussi. Le chocolat doit être maintenu entre 31°C et 32°C pour le chocolat noir, légèrement plus bas pour le chocolat au lait et le chocolat blanc. À cette température, le chocolat est suffisamment fluide pour enrober les bonbons sans épaissir ni se solidifier trop rapidement. Utilisez un bain-marie ou une tempéreuse pour maintenir la température constante.

Trucs et astuces pour éviter les traces de doigts et les imperfections

Pour éviter les traces de doigts, manipulez les bonbons avec des outils, comme des fourchettes à enrober ou des pinces. Travaillez rapidement pour éviter que le chocolat ne refroidisse avant d’avoir fini l’enrobage. Si des bulles d’air apparaissent, tapotez légèrement le bonbon sur le plan de travail pour les faire disparaître. Enfin, pour une finition lisse, passez une spatule coudée sous le bonbon enrobé pour enlever l’excédent de chocolat avant de le laisser sécher.